laboratorio

Le operazioni

 

Le operazioni per la trasformazione dei prodotti dell’alveare.

Miele, polline, cera e propoli sono sostanze che vengono consumate naturalmente, senza aggiunta di conservanti e non richiedono trattamenti o trasformazioni particolarmente sofisticate.Le operazioni da svolgersi nel laboratorio riguardano unicamente l’estrazione e il confezionamento ma, seppure appaiano di relativa semplicità, con l’aumentare della produzione esse richiedono una attrezzatura assai complessa.

Tutte le operazioni devono svolgersi rispettando le specifiche norme di legge, che altro non fanno che formalizzare i principi elementari di igiene e sicurezza nel trattamento dei prodotti alimentari destinati al consumo.

Disopercolatura

I telaini dei melari o dei nidi vengono portati in laboratorio e sottoposti alla disopercolatura: cioé alla rimozione del sottile strato di cera (opercolo) che richiude le celle colme di miele. I telaini, per poter essere smelati, devono essere opercolati almeno al 70-80%; in caso contrario il basso grado di maturazione comporta un eccesso di umidita’ che potrebbe compromettere l’integrità del prodotto confezionato. In tal caso, é possibile intervenire artificialmente forzandone la maturazione.

La disopercolatura viene compiuta:

  • manualmente, appoggiando ogni telaino al leggio del banco per disopercolare e rimuovendo gli opercoli con il coltello (eventualmente riscaldato elettricamente o ripetutamente immerso in acqua calda) o con la forchetta per disopercolare
  • automaticamente alimentando la catena della disopercolatrice elettronica, dopo averne regolato la profondità di taglio e la temperatura delle lame di taglio

Questa operazione viene facilitata facendo stazionare i telaini da disopercolare entro camere calde o operando con condizioni di temperatura ambientale elevata.

Gli opercoli di cera ed il miele fuoriuscito durante questa operazione vengono raccolti in una vasca di acciaio e successivamente sottoposti a torchiatura (o pressatura) prima di essere fusi o utilizzati per la preparazione di fogli cerei.

Vedi l’articolo del dr. Piero Piton tratto da “L’Apicoltore Moderno” Università di Torino, Osservatorio di Apicoltura “G. Angeleri”: Operazioni che precedono la smelatura

Smelatura

I favi disopercolati vengono inseriti nel cestello dello smelatore e svuotati del miele per effetto della forza centrifuga loro impressa dalla rotazione del cestello. L’azione meccanica viene innescata da una manovella o da un motore elettrico con regolazione della velocità e del senso di rotazione.

Per evitare il dannegiamento dei favi è bene procedere variando il senso di rotazione e aumentando gradualmente la velocita’.

Nello smelatore radiale i telaini da melario vengono disposti a raggiera, mentre I telaini da nido vengono inseriti entro apposite griglie adattatrici e smelati in modo tangenziale.

Il miele si accumula sul fondo dello smelatore e viene fatto fuoriuscire dal rubinetto alloggiato nel fondo, quindi viene vagliato con appositi filtri che trattengono le impurità e, infine, viene introdotto nel maturatore per essere sottoposto a decantazione e maturazione.

Vedi l’articolo del dr. Piero Piton tratto da “L’Apicoltore Moderno” Università di Torino, Osservatorio di Apicoltura “G. Angeleri”: Smelatori e smelatura

Controllo della maturazione

Al termine dell’estrazione, il miele presenta una serie di impurità che devono essere eliminate sottoponendolo ad un periodo di decantazione (normalmente almeno 1 mese), durante il quale le impurità (più leggere del miele) tendono ad affiorare in superficie, semplificando la loro eliminazione.

Contemporaneamente alla decantazione, avviene il processo di maturazione: essendo il miele maturo (meno umido) più pesante dell’acqua, esso tende ad accumularsi sul fondo del contenitore lasciando in superficie la parte meno matura (più umida); quest’ultima, essendo a contatto con l’aria tenderà ad evaporare rilasciando umidità sino alla maturazione completa del miele presente.

Per favorire il processo di maturazione e’ opportuno mantenere il maturatore in luogo caldo e lasciarne scoperta l’apertura superiore o coprirla con un telo di cotone per evitare inquinamenti, ma consentire il passaggio dell’aria.

Utilizzando strumentazioni professionali (maturatori deumidificatori) è possibile favorire questo processo forzando la maturazione del miele attraverso il controllo automatico della temperatura e della ventilazione.

Durante il periodo di maturazione, il miele viene sottoposto a misurazione periodica del grado di umidità (con il mielometro o il rifrattometro) sino a constarne l’avvenuta maturazione. Si ricorda che il miele invasettato con gradazioni di umidità superiori alla norma (maggiori del 18%) può dare origini a fenomeni di separazione della parte zuccherina da quella acquosa e di successiva fermentazione.

Al termine della maturazione il miele viene ulteriormente filtrato e avviato all’invasettatura.

Vedi l’articolo del dr. Piero Piton tratto da “L’Apicoltore Moderno” Università di Torino, Osservatorio di Apicoltura “G. Angeleri”: Maturatori

Invasettatura

Il miele maturo può essere conservato a lungo (circa 2 anni) entro i maturatori o travasato entro bidoni o latte per la vendita all’ingrosso o entro barattoli per la vendita al dettaglio.

Prima del loro riempimento, i vasetti devono essere sterilizzati (cioè immersi in acqua e portati a temperatura di ebollizione); in caso di riutilizzo è necessario rimuovere la precedente etichetta.

Successivamente avviene l’invasettatura: il miele estratto dai maturatori viene ulteriormente filtrato e inserito nei barattoli (vasetti).

L’invasettatura é un’operazione molto lenta, soprattutto se il tipo di miele da invasettare é particolarmente denso; il solo modo per accelerare questa operazione e quello di operare con temperatura alta o di riscaldare preventivamente il miele maturo (vedi fondimiele).

L’apicoltore professionista potrà disporre della dosatrice per prelevare il miele direttamente dai maturatori e invasarlo con accuratezza e relativa semplicità.

Successivamente i barattoli dovranno essere sigillati ermeticamente con il classico tappo a semivite (capsula) ed etichettati.

Sceratura

Operazione che consiste nel fondere la cera di opercolo o quella dei vecchi telaini non più utilizzabili.
Nel primo caso si avrà cera pura e pulita, mentre nel secondo caso si avrà una cera originata da precedenti fogli cerei di incerta origine (i fogli cerei vengono trattati con paraffina e altre sostanze per facilitarne la lavorazione), con abbondanti impurità residuali lasciate dai bozzoli delle larve e dalla vita nell’alveare.

In entrambi i casi la sceratura può avvenire con la sceratrice solare, con quella a vapore o con il metodo manuale della bollitura.

La cera di opercolo deve essere preventivamente pressata e lavata con acqua tiepida per eliminare i residui di miele.

Successivamente alla fusione, la cera deve essere filtrata per trattenere le impurità e quindi fatta raffreddare in pani. Le restanti impurità tenderanno a concentrarsi sul fondo e potranno essere raschiati prima di procedere ad una nuova fusione; in parallelo verranno preparati gli appositi stampi con un sottile strato di sapone per favorire l’estrazione dei pani. In ultimo la cera fusa verrà versata negli stampi e fatta raffreddare.

Il metodo più rudimentale per ottenere un risultato simile a quello della sceratrice a vapore è quello di introdurre gli opercoli o i telaini da fondere (si raccomanda di separare gli opercoli dai telaini per produrre cera pura) in una pentola con un buono strato d’acqua e di portarla lentamente all’ebollizione: opercoli o telaini si fonderanno aderendo alle pareti della pentola. Al termine del raffreddamento sarà possibile estrarre il cilindro o il semicono di cera e raschiarne le impurità; quindi si procederà alla nuova fusione e al versamento negli stampi attraverso un filtro.

In caso di sceratura dei telaini, e’ possibile introdurli in un sacco di cotone o iuta durante l’ebollizione, con il fine di trattenere le impurità più consistenti.

cera lavorata-grandeFig. 1 – Forme di cera d’api di diverso colore per la produzione di fogli cerei.

Vedi gli articoli del dr. Piero Piton tratti da “L’Apicoltore Moderno” Università di Torino, Osservatorio di Apicoltura “G. Angeleri”:

  • Estrazione della cera
  • Trattamento e conservazione del pollineIl polline viene impiegato come alimento energetico perché contiene sostanze utili all’organismo umano quali zuccheri, aminoacidi, vitamine, enzimi, ormoni e sali minerali. Si tratta però di un prodotto delicato che tende a degradare in presenza di umidità; l’apicoltore può sfruttare commercialmente il polline per integrare il proprio reddito a condizione che si attrezzi per gestirne la conservazione.

    Vedi l’articolo del dr. Piero Piton tratto da “L’Apicoltore Moderno” Università di Torino, Osservatorio di Apicoltura “G. Angeleri”Conservazione del polline

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